采收前應停止噴水，以免采時破菇。采收標準應掌握在菌傘未開、菌孢未破時。雙孢菇一般菌傘直徑為3～6cm采收；加工制罐菇以采收菌傘直徑為2～3cm的小菇為宜。采收過早產量低，過遲影響質量，還會抑制下一批菇的生長。新鮮蘑菇質地脆嫩，如有機械傷，在空氣中極易褐變，使質量下降，所以采收時要輕采輕放，避免碰撞，采后及時整修、削根、去雜，分級放入有襯墊物的泡沫塑料箱或塑料筐內，并做好低溫預貯工作。