來源：國家食用菌產業技術體系雙孢蘑菇品種改良崗位、福建省農業科學院
目前，在福建省漳州雙孢蘑菇主產區，工廠化杏鮑菇和金針菇菌渣因其發酵過程省工、省時的特點，已經成為雙孢蘑菇栽培的主要原料。菌渣也叫菌糠，是食藥用菌栽培采收后剩余的廢料，其中仍有大量的營養物質可以被利用，主要包括未分解的木質纖維素、菌絲體蛋白、礦質元素等。用于雙孢蘑菇栽培的菌渣以工廠化栽培的杏鮑菇和金針菇菌渣為主。在原材料選擇時，注意選用生產質量穩定、原材料配方可靠的公司。當前菌渣栽培選用的雙孢蘑菇品種通常是常規秸稈培養料栽培的國內品種，通過新品種的示范栽培有助于推廣和選育菌渣專用的蘑菇品種。同時采用空調菇房開展雙孢蘑菇周年菌渣栽培的嘗試，可解決菌渣利用時間集中、不能穩定消耗處理的問題。
本文總結了福蘑58為示范菌株開展菌渣空調菇房栽培的一些技術要點，以便為福蘑58菌渣空調菇房栽培提供技術參考。
1. 供試菌株簡介
供試菌株為福建省農業科學院食用菌研究所自主選育的雙孢蘑菇新品種‘福蘑58’，福建省食用菌新品種認（鑒）定編號：閩鑒菌2019005，植物新品種權號：CNA20183725.4。福蘑58菌絲生長較旺盛，菌落形態為貼生、平整，氣生菌絲較少，在10-32℃下均能生長，24-28℃最適。在適宜栽培條件下，平均單產較As2796提高20%-25%，較主栽品種W192產量相當或略高，鮮菇質量明顯優于W192，工廠化栽培三潮產量可達每平方米23-30公斤。福蘑58菇大厚實，不易叢生，抗細菌性斑點病能力較強，在福建、廣西、浙江等部分主產區已逐步取代W192品種。
2. 菌渣培養料制備
2.1 菌渣常規栽培配方
按每平方米投料量計算，投料量分別為杏鮑菇菌渣70kg，金針菇菌渣70kg，牛糞10kg，豆粕1kg，石灰0.5kg，輕質碳酸鈣1kg，其中杏鮑菇菌渣和金針菇菌渣含水量在50%左右。選用的菌渣要求新鮮，無霉變和酸臭味，堆積時間過長或存儲不當的菌渣可能存在營養成分損失、厭氧發酵導致有害物質積累等問題。除菌渣外還需添加牛糞以提高培養料的營養成分，牛糞一般選擇無霉變，灰分含量低的優質干牛糞。此外按需求添加碳酸鈣和石灰，用于改善堆料的理化性質。
2.2 菌渣一次集中發酵
當前漳州角美地區多采用集中一次發酵方式，進行菌渣培養料的一次發酵，這樣有助于集中處理廢棄物和廢水，同時集中供料提升培養料穩定性。一般菌渣培養料一次發酵過程需要20d左右的時間，期間翻堆3次。第一次翻堆時添加輕質碳酸鈣，第二次翻堆根據料堆酸堿度添加石灰，第三次翻堆可以添加豆粕等高氮輔料。一般翻堆時期根據料溫變化進行，由于一次發酵通常采用室外大堆發酵，升溫幅度、最高料溫較隧道發酵要差一些，因此翻堆天數應適當增加2-3d。在建堆翻堆過程中，可以使用拋料機進行建堆混合更加均勻。同時還需根據原材料菌渣的腐熟程度，若料溫偏低則需要縮短發酵天數。一次發酵結束，培養料顏色變深，無酸臭味，略帶有氨味，各種原材料間均勻混合。
2.3 菌渣菇房二次發酵
當前漳州地區菌渣培養料多采用菇房內二次發酵方式進行二次發酵，發酵過程先進行自然升溫，再進行巴氏消毒，全過程可無需施加額外的熱源。二次發酵是培養料消除有害雜菌蟲卵，提升培養料選擇性的重要階段，主要分為巴氏消毒和控溫培養兩個階段。一次發酵結束后，將一次料填入床架，料高20-25cm。一般菌渣培養料進入菇房進行二次發酵時，如一次發酵不夠徹底仍殘留大量易分解有機物，那么轉入菇房后料溫會快速上升到70℃以上，特別是當菌渣料中金針菇菌渣比例較高時尤為明顯，在此情況下需要繼續一次發酵，待料溫自然下降再通過風機風量和新風比例控制料溫，以達到巴氏消毒的目的，且由于前期料溫較高，水分大量蒸發，根據培養料含水量情況，需要適當給予補水。一般控溫發酵階段，將料溫控制在52-48℃這一范圍，這一階段有利于有益微生物特別是放線菌的生長，同時固定游離氨氣，形成適于蘑菇菌絲生長的木質素腐殖質復合物。整個發酵過程，可以開啟風機進行內循環，這樣可以提高培養料各部位發酵的一致性。二次發酵結束要注意是否存在游離氨氣，同時觀察培養料放線菌生長情況，高質量的二次培養料存在白色的菌落，且氣味清香，結構松散不粘膩。
圖1 菌渣培養料二次發酵溫度變化
3. 菇房管理
3.1 播種及發菌管理
當二次發酵結束料溫降至25℃左右，即可進行播種。福蘑58播種后菌種萌發速度快，菌絲在培養料中比較濃密，走菌速度快，采用混播一般15-18天即可走滿。當菌種萌發、菌絲開始吃料后，堆料的顏色開始變淺至棕黃色。菌絲開始吃料后應注意料溫變化，一般料溫控制在25℃比較適宜，當料溫高于30℃容易對菌絲造成不可逆的傷害，即使后續菌絲正常吃料對后期出菇產量也會造成較大影響。保持菇房濕度90%-95%，必要時在地板澆水，開啟風機內循環，減小各個床架間的溫差。一般在播種后7-8天隨著菌絲代謝料溫將達到最高，此時應注意檢測料溫情況，必要時可人工測溫保證各部位菌絲正常生長。一般9-10天即可進行揭膜，然后控制菇房溫濕度，待菌絲表面恢復為絨毛狀則可以準備進行覆土操作。
圖2 福蘑58發菌過程溫度變化
3.2 覆土及降溫催蕾控制
當前漳州地區采用的覆土材料主要以紅土為主，通過添加谷殼進行土壤的理化性狀改良。覆土厚度控制在4-5cm，土面保持平整。一般上土8-10天后觀察土層中的菌絲生長情況，當有菌絲爬上料面后，根據菌絲上土的數量進行原基誘導管理。當70%-90%土面可以觀察到菌絲時，即可開始降溫。福蘑58相對于主栽W192品種，子實體叢生較少，因此可以控制原基誘導時的溫濕度及二氧化碳濃度，提高出菇層次。由圖3可以了解福蘑58品種利用菌渣培養料進行空調菇房出菇時的參數控制。通過合理的溫濕度調控，可以提高商品菇得率。
圖3 上土過程溫濕度及二氧化碳濃度控制
3.3 出菇采收及轉潮管理
待土縫中初見菌絲長到土粒2/3時噴結菇水，噴水量為平時用水量的3～5倍，以土層吸足水不漏料為宜。在噴結菇水的同時，通風量必須比平時大3～4倍。當土縫中出現黃豆大小的菇蕾后，及時噴出菇水，促進子實體形成。福蘑58從播種到采收需要35～40d，可收5潮菇，前3潮菇比較集中，兩潮采收高峰間隔7d左右。當菇蓋長到商品菇規格時即可采收，每天采2～3次，當菌膜拉大變薄時，必須及時采收。因采后子實體還在生長，所以可比所需標準小一些采收。采菇前菌床不要噴水，以免造成污泥污染，產生指痕，影響美觀。要求采菇切口一致，按等級分裝鮮菇，保持衛生清潔。采菇后菌床要及時整理，清理菌床上的菇根，撿除死菇、傷殘菇、病蟲菇等。
福蘑58出菇相對集中在前三潮，產量可以達到總產量的80%以上。五潮采收周期在36天左右，每潮菇采菇時間大概持續5-6天，隨后進入轉潮管理。采用菌渣培養料栽培的福蘑58菇形圓整，叢生菇較少，子實體略大于W192，菇體緊實，具有較好的鮮銷外觀和貨架期。
圖4 福蘑58出菇期間料溫及菇房二氧化碳濃度變化